Backe das perfekte Sauerteigbrot – knusprig, aromatisch und voller Geschmack. Alles, was du brauchst ist Wasser, Mehl, einen Sauerteigansatz und Zeit ❤️ Leg noch heute los, denn es ist wirklich einfacher, als gedacht!
Zutaten für 1 Brot aus einer 26-cm-Springform:
Für den Vorteig:
- 333g Roggenvollkornmehl
- 400ml Wasser
- 3 EL Sauerteigansatz (Roggenvollkornmehl)
Für die Fertigstellung des Teiges:
- 1 EL Salz
- 400 g Mehl*
- 246 ml Wasser
So wird’s gemacht:
Tipps vorab (überspringen)
Zeit:
Gehzeit #1: 12-15 Stunden**
Gehzeit #2: 5 Stunden**
Backen: 45 Minuten Ofen vorheizen, 55 Minuten backen
Gesamt: 18-21 Stunden 40 Minuten
→ Das bedeutet, ihr fangt abends an, um am nächsten Abend das fertige Brot genießen zu können.
Zunächst mal die Frage: Woher bekommt man einen Sauerteigansatz? Ganz einfach: entweder ihr bestellt einen im Internet. Schreibt mir gerne hier oder bei Instagram, dann gebe ich euch eine Empfehlung, wo ihr kaufen könnt. Alternativ ist auch immer in der Bekanntschaft herumfragen wirklich sinnvoll. Denn: Wer einmal einen solchen Ansatz hat, kann ihn jederzeit teilen und weitergeben. Also: Fragen lohnt sich!
*Das Sternchen auch direkt vorab: Für den Vorteig sollte man immer genau das Mehl nehmen, aus welchem der Ansatz besteht. Wenn man einmal nach der ersten Gehzeit den neuen Ansatz sicher abgenommen hat, kann man auch mit anderen Mehlsorten für die Fertigstellung des Teiges arbeiten, z. B. Weizen- oder Dinkelmehl. Dann kann es allerdings sein, dass es mehr oder weniger Mehl bzw. Wasser braucht, um eine gute Konsistenz zu erhalten. Ich nehme immer für beide Steps Roggenvollkornmehl.
Zubereitung:
Vorteig ansetzen – am Abend vor dem Backen:
Gebt das Mehl gemeinsam mit dem Wasser (es ist übrigens egal, welche Temperatur das Wasser hat, einfach wie es gerade aus der Leitung kommt) in eine große Rührschüssel und verrührt das Ganze mit einem stabilen Rührlöffel zu einem Brei. Nun kommt auch schon der Sauerteig(ansatz) dazu. Einfach das Glas leeren oder ca. 3EL in den Mehl-Wasser-Mix geben. Der Rest des Ansatzes kann weg. Gut durchrühren.
Der Vorteig ist nun bereits angerührt und ruht nun für ca. 12-15 Stunden an einem trockenen Ort mit Zimmertemperatur. Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und schlafen gehen 😊
Teig fertigstellen – am nächsten Vormittag/Mittag:
Holt eure Schüssel mit dem Vorteig hervor und bewundert, wie schön das Ganze aufgegangen ist. Kocht ein neues Glas für den Sauerteigansatz aus (zum Sterilisieren) und füllt 3 EL aus der Schüssel in das Glas. Das Glas zuschrauben und in den Kühlschrank für die nächste Backaktion stellen. Solltet ihr diesen Schritt vergessen, dann ist leider euer Ansatz weg – also, WICHTIG!
Nun den verbleibenden Teig etwas durchrühren, 1 EL Salz sowie den zweiten Schwung Mehl und das Wasser dazugeben, und sehr gut und gründlich verrühren. Das geht nun immer schwerer. Es darf keine Mehlklümpchen mehr geben, da diese Stellen sonst später beim Backen sehr trocken werden. Schüssel wieder abdecken und nochmals ca. 5 Stunden gehen lassen, wobei die letzte Stunde bereits für die Vorbereitungen zum Backen genutzt werden kann.
Backen:
Den Backofen gut vorheizen. Das heißt: 250°C Ober-/Unterhitze, 45 Minuten lang ohne Brot, allerdings mit Backform, vorheizen.
Währenddessen das Brot in Form bringen. Ich knete das Brot nicht. Bedeutet, dass es nachher auch etwas feuchter ist, was ich lecker finde. Wer einen richtigen Laib formen möchte, kann dies auf jeden Fall tun, braucht dann nur eine beträchtliche Menge mehr Mehl (schätzungsweise 500g; da ich das aber noch nie gemacht habe, nagelt mich bitte nicht darauf fest. Teilt gerne eure Erfahrungen).
Was ich mache ist, ich rühre den Teig nochmals gut durch und gebe ihn dann in eine meiner Springform entsprechenden anderen Form (da die Springform ja im Ofen mit aufheizt) – in dem Fall ein großer Topf. Backpapier reingeben (auch „normales“ Backpapier hält die 250°C aus), Brotteig reingeben, glattstreichen. Ritzt auf der Oberfläche gerne ein Muster oder einfach ein Kreuz zum Beispiel ein, damit das Brot an diesen Stellen und nicht irgendwo Risse bekommt.
Nach der Vorheiz-Zeit den Teig in die heiße Form transferieren (Achtung, nicht die Finger verbrennen) und ab damit in den Ofen. Nach 15 Minuten könnt ihr die Hitze auf 200°C reduzieren. Dann weitere 40 Minuten fertig backen. Das Brot ist gut, wenn es, wenn man unten anklopft, sehr hohl klingt. Brot nach dem Backen aus dem Ofen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchenrost gut abkühlen lassen. Seid nicht zu schnell mit dem ersten Anschneiden, sonst ist es noch zu feucht und klebrig. Ca. 1 Stunde warten, dann anschneiden und genießen!
**Weitere Hinweise & Tipps:
Eigentlich alle Angaben sind nur eine Art „Empfehlung“. Bei einem Sauerteigbrot kommt es nicht, wie z. B. bei Macarons, auf gramm-genaue Abmessungen an, im Gegenteil. Ihr könnt probieren. Auch ich habe viele verschiedene Relationen, Mehlsorten, Gehzeiten ausprobiert. Ihr müsst das Brot aus Termingründen 17 Stunden gehen lassen? Kein Problem. Ihr habt 5 Esslöffel Sauerteigansatz? Kein Thema, einfach rein damit. Ein Sauerteigbrot bäckt man glaube ich nicht, weil man MUSS, sondern weil man WILL und Lust dazu hat. Der Duft, die Vorfreude und der Geschmack sind für uns einfach so überzeugend, dass wir es immer wieder backen. Sicherlich kann man auch Saaten und Kerne in den Teig geben.
Je nach unserem Bedarf friere ich oft einen Teil des Brotes ein, damit es nicht schlecht wird. Darum halte ich mich hier auch nicht an mein Prinzip „backen für Zwei“, jedenfalls nicht direkt 😉 Ihr könnt auch ganz andere Formen nehmen, ich habe z. B. eine kleine Kastenform oder eine kleine (15cm) runde Kuchenform, darin werden die Brote natürlich auch wunderschön und man kann direkt eines der kleinen Brote einfrieren.
Ich hoffe, mein Rezept gefällt euch und ihr könnt bald euer erstes, selbstgebackenes Sauerteigbrot bewundern und genießen! Wenn ihr bei den Angaben, Mehlsorten und Zeiten variiert, freue ich mich über eure Kommentare und Ergebnisse!
Viel Erfolg,
eure Anne
Ich hab’s ausprobiert. Das heißt, ich hab’s gegessen und meine Frau hat’s gebacken.
Ein fantastisches Brot! Dankeschön ♥️
Vielen Dank, das freut mich sehr!