Backtipps
Hilfreiche Tipps und Erklärungen
Liebe Leserinnen und Leser!
Ich freue mich, dass ihr auf meinen Blog und, noch wichtiger, zu meinem Bereich „Backtipps“ gefunden habt. Hier trage ich nach und nach einige Erklärungen, Tipps und Tricks zusammen, die beim Backen allgemein, aber auch beim Backen von kleinen Portionen (für Zwei 
) helfen sollen. Noch steht nicht so viel hier drin, aber das wird noch 
! Ich wünsche euch viel Spaß, viel Erfolg beim Backen – und wenn ihr Fragen habt, schreibt sie gerne in die Kommentare!
Inhalt – das sind meine Backtipps für euch:
Backtipp: Biskuit
Es gibt unzählige Rezepte für Biskuitböden, egal ob Schoko oder Vanille, also dunkel oder hell. Mit einem Biskuitboden habt ihr einen fluffigen, super leichten Boden, der nur sehr wenig Mehl enthält und durch den steifen Eischnee, der unter die Eigelb-Zucker-Mixtur gehoben wird seine leichte Struktur erhält.
Ihr könnt Biskuit als Grundlage für eure Torten, Törtchen, Desserts, Gebäcke und vieles mehr nutzen. Wichtig sind wie immer frische Zutaten, die am besten Zimmertemperatur haben, und eine gründliche und zügige Verarbeitung. Außerdem ist beim Biskuit auch wichtig, dass der rohe Teig in den vorgeheizten Ofen kommt, sonst würde er einfach nur zerlaufen und nicht sofort anfangen, zu backen.
Biskuit verträgt auch Fett nicht so gut. Es kommt keine Butter oder kein Öl an den Teig, nur trockene Zutaten und Eier sowie Zusätze für das Aroma, wie z. B. Zitronensaft, Zitronenschale, gemahlene Vanille, Tonkabohne, Rumaroma oder oder oder.
Wie ich einen Biskuit zubereite, und wie ihr sehen könnt, ob er fertig gebacken ist, könnt ihr bei meinen Schokobananen nachlesen.
Backtipp: Blindbacken
Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich hatte eine ganze Weile lang Respekt vor dem Blindbacken. Ich habe das nicht als Kind oder Jugendliche mit gelernt und daher habe ich stets versucht, es zu vermeiden 😉 Mir schwirrten Fragen wie:
- Wie genau geht das überhaupt?
- Was lege ich auf den Teig drauf, was auch nicht daran kleben bleibt?
- Was nehme ich zum Beschweren?
- Woher weiß ich, wann es fertig „blindgebacken“ ist?
Falls es euch auch so geht oder ging, hier eine super Nachricht für euch: Es ist gar nicht schwer! Und man braucht auch kein Sonder-Equipment dafür! Ich habe hier eine kleine Anleitung mit Bildchen für euch und hoffe, dass euch das weiterhilft. Ihr findet die Anleitung auch in meinen Instagram Highlights.
Wozu blindbacken?
Erstmal klären wir die Frage: Wozu blindbacken? Ganz einfach. Zur Herstellung von leckeren, fruchtigen oder cremigen Tartes und Törtchen, nimmt man meist Mürbeteig. Das ist ja ein fester, knuspriger Boden, den man auch z. B. für Plätzchen hernehmen kann. Knusprig bedeutet, er kann durchweichen – und das wollen wir nicht oder zumindest nur teilweise bzw. bis zu einem gewissen (schneidfähigen) Grad. Daher bäckt man den Boden schon mal vor, bevor man ihn belegt und ggf. nochmals backt oder in den Kühlschrank stellt. Und dann soll der Boden bitte dringend seine Form behalten – wenn er nicht belegt, so ganz „nackt“ in den Backofen kommt, dann geht er auf und verliert seine Form. Und damit das nicht passiert, beschwert man ihn und backt ihn abgedeckt, also blind.
Was ihr benötigt:
- Mürbeteig
- eure Form oder Förmchen
- ein in die Form passendes Stück Backpapier
- unbenutzen, ungekochten Reis
Zunächst brauchen wir einen Mürbeteig. Ihr nehmt einfach euer Lieblingsrezept. Meines findet ihr z. B. bei meiner Apfel-Schmand-Torte. Während der Kühlzeit könnt ihr eure Tarte-, Tartelette-, oder sonstige Förmchen mit Butter fetten und ganz dünn mit Mehl bestäuben. Nach der dreißigminütigen Kühlzeit wird der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 3-5mm dünn ausgerollt und dann vorsichtig auf das vorbereitete Förmchen gelegt. Drückt den Teig nun ganz vorsichtig, sodass er nicht reißt, in die Rillen und an den Rand des Förmchens bzw. der Form. Den überschüssigen Rand mit einem Messer abschneiden und glätten.
Nun legt ihr das zurecht geschnittene Stück Backpapier auf den Teig und drückt es leicht an. Ich knülle das Backpapier vorher zusammen, so lässt es sich leichter formen. Einfach einfach knüllen, kurz kneten und wieder auseinanderfalten. Füllt das Backpapier vorsichtig mit dem Reis. Drückt den Reis sanft in alle Rillen und Ränder, sodass ihr das beste Ergebnis erzielt. Nun das Ganze backen. Einfach in den vorgeheizten Backofen und je nachdem, ob das Törtchen nun nur vorgebacken, also später mit Füllung nochmals in den Backofen wandert, oder fertig gebacken werden soll, ist die Backzeit kürzer oder länger. Beim Fertigbacken schaut einfach kurz unter das Backpapier, ob der Rand bereits goldbraun ist. Beim Vorbacken reichen ein paar Minuten – der Teig soll noch nicht bräunen, sonst wird er später zu hart und dunkel.
Das ist es eigentlich schon! Wenn ihr die Formen rausholt, lasst das Backpapier mit dem Reis noch kurz darauf liegen, da alles recht heiß ist. Dann einfach abheben und sowohl den Boden als auch den Reis vollständig abkühlen lassen. Den Reis könnt ihr dann in eine Dose oder einen Gefrierbeutel füllen und dunkel und trocken bis zum nächsten Blindbacken lagern. Sehr dunkel gewordenen Reis dabei grob aussortieren.
Backtipp: Cremes zum Füllen
Vorab: ich mag kein Fondant, daher achte ich nicht darauf, ob Cremes, die ich zum Füllen von Törtchen, Macarons und Torten herstelle, fondanttauglich sind.
Cremes zum Füllen von Backwaren sind ja wohl mit das Wichtigste überhaupt. Sie sollen nicht zu schwer sein, Früchte aushalten, nicht zu süß sondern leicht und locker sein und das Gebäck betonen. Nun gibt es auch hier unzählige Variationen und Rezepte und Ideen, und jeder hat ja auch seine eigenen Vorlieben. Daher gibt es Cremes und Füllungen in allen Geschmacksrichtungen:
- Schokoladig entweder süß mit Vollmilch- oder herb mit Zartbitterschokolade
- Fruchtig mit leckeren Früchten der Saison oder tiefgekühlten Früchten in Bio-Qualität
- Nussig mit Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien, …
- Klassisch mit echter Bourbon-Vanille
- Exotisch mit Kokos, Mango, Tonkabohne
- Erfrischend mit Minze
- Laktosefreie Cremes und Füllungen
Ich selbst habe gute Erfahrungen mit und liebe Mascarpone. Ja…Mascarpone ist natürlich nicht für die Diät geeignet. Aber ich habe ja auch keinen Diät-Blog 😉! Sie verleiht Standfestigkeit und Geschmack durch den hohen Fettanteil. Zudem kann man sie super mit Früchten garnieren, egal ob frisch oder zum Kompott gekocht oder als Fruchtkern, die Restflüssigkeit macht Mascarpone nichts aus.
Wo wir bei Standfestigkeit sind: ich benutze keine Gelatine und nach Möglichkeit auch keine Ersatzmittel – hauptsächlich, weil ich den Umgang mit Agar Agar z. B. noch nicht so richtig drauf hab 😉 (also wenn ihr Tipps habt, immer her damit!). Fruchtkerne bereite ich wie eine Marmelade zu, mit Gelierzucker. Dafür kommt weniger Süße in die Creme. Mir reicht meist ein Päckchen Sahnesteif. Wenn Butter oder Schokolade in der Füllung ist, wird diese ohne Probleme auch so fest.
Leckere Füllungen findet ihr schon auf meinem Blog, z. B. in der Apfel-Schmand-Torte oder den Schokobananen, aber auch in anderen Rezepten.
Backtipp: Hefeteig
Hefeteig kann etwas Arbeit machen, aber es lohnt sich. Nach Vorteig, Kneten, Gehzeit, Luft auskneten, Ausrollen und Backen erhaltet ihr ein softes, außen knuspriges Gebäck oder einen kompakten und trotzdem luftigen Kuchenboden, die perfekte Grundlage für Obstkuchen wie Zwetschgendatschi oder auch Pflaumenkuchen, Kirschkuchen mit Streuseln, Aprikosenkuchen und viele mehr. Natürlich lassen sich auch Brot und Brötchen, Hefezöpfe, Babkas und weitere Gebäcke in allen möglichen Formen, damit herstellen.
Doch was ist zu beachten bei Hefeteig? Mit einigen Tipps kommt ihr ans Ziel und freut euch jedes Mal wieder, wenn der Teig euch gut aufgegangen ist 😊
- Ich verarbeite in Hefeteig für süße Backwaren immer Ei und Butter. So wird er einfach softer, lockerer. Er lässt sich zwar nicht so leicht ausrollen, da er recht elastisch ist, aber das ist auch gut so. Per se benötigt ein Hefeteig allerdings kein Ei und keine Butter, sondern kommt mit sehr wenigen Zutaten aus, die da wären: Hefe, Wasser, Zucker für die Hefe, Mehl, Salz und bei süßem Hefeteig noch mehr Zucker.
- Nehmt euch Zeit. Die Gehzeiten, die in den Rezepten angegeben sind, solltet ihr unbedingt einhalten, da hier wichtige Prozesse stattfinden, die euer Gebäck oder euren Kuchen super lecker machen. In den meisten Rezepten ist nach der langen Gehzeit, bei der man den Teig noch ungeformt in der Schüssel lässt (immer mit Mehl bestreuen, sonst trocknet die Oberfläche aus!) nach dem Formen des Gebäcks nochmal eine Gehzeit angegeben. Auch wenn man sich schon auf der Zielgeraden fühlt, haltet euch daran 😊 Als „warmen, trockenen Ort ohne Zugluft“ zum Gehen nehme ich meist den Backofen. Ich schalte ihn auf niedrigster Temperatur für wenige Minuten ein, dann wieder aus, und stelle die mit einem sauberen Küchentuch oder einem Bienenwachstuch abgedeckte Teigschüssel hinein.
- Weniger ist mehr. Die Gehzeit ist u. a. von der Hefemenge abhängig. Es gibt Gebäcke mit sehr wenig, 5g Frischhefe, die dafür aber 4-5 Stunden lang gehen müssen. Dahingegen gibt es Gebäcke mit einem ganzen Hefewürfel (also 42g), die gar keine Gehzeit haben. Wer Hefe nicht so gut verträgt, aber nicht darauf verzichten möchte, der nimmt ein Rezept mit langer Gehzeit und wenig Hefe.
- Trocken- oder frische Hefe. Beides geht und es macht meiner Erfahrung nach keinen Unterschied, was man nimmt. Frische Hefe wird immer in lauwarmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) aufgelöst. Sie verträgt auf keinen Fall zu heiße Flüssigkeiten! Ob eure Milch oder euer Wasser die richtige Temperatur hat, könnt ihr entweder einfach erfühlen – es sollte sich etwas warm anfühlen, aber nicht heiß. Oder ihr geht auf Nr. Sicher und nutzt ein Küchenthermometer; 38° C sind hier gut.
- Aroma im Hefeteig. Auch in einen Hefeteig könnt ihr Aromen wie Vanille oder abgeriebene Zitronenschale geben. Das verleiht eurem persönlichen Hefeteig eine individuelle Note, also nur zu!
- Backofen vorheizen. Auch beim Hefeteig ist es wichtig, dass das Gebäck in den vorgeheizten Backofen kommt. Dies kann man, um Energie zu sparen, je nach Ofen 3-5 Minuten vor der letzten Gehzeit tun.
- Für Feuchtigkeit sorgen. Stellt beim Backen von trockenen Gebäcken, also z. B. Brot, eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Backofen. Das Wasser verdampft während des Backens und sorgt so für leichte Feuchtigkeit im Ofen und damit für das Gebäck. Bei Hefegebäck mit Früchten oder Schokocremes ist dies nicht nötig.
- Für eine goldene Kruste: mit Milch oder Ei bestreichen. Wenn ihr eine super goldige Kruste möchtet, dann bestreicht euer Hefegebäck vor dem Backen und nach dem letzten Gehen mit Milch oder einem verquirlten Ei.
Backtipp: Schoko-Drip für Dripcakes
Liebt ihr auch den Look von Schoko-Drips und Dripcakes? Bei mir ist es nicht nur das, sondern auch die Technik selbst und die Herstellung machen mir Spaß! Damit ihr auch Spaß habt, habe ich euch meine Tipps für einen gelungenen Schoko-Drip zusammengestellt:
Mengen
Ein Schoko-Drip besteht nicht nur aus Schokolade, sondern auch Kokosöl. Fügt also eurer Schoki, z. B. einer hochwertigen Zartbitterschokolade mit sehr hohem Kakaoanteil als Kontrast zur süßen Torte und Buttercreme ein wenig Kokosöl hinzu. Warum? Das macht die Schokolade zum einen schön glänzend und zum anderen wird die Konsistenz so ideal.
Vorbereitung
Zunächst muss die Torte oder das Törtchen, das ihr mit dem Schoko-Drip verzieren möchtet, zumindest oberflächlich gut gekühlt sein. Die Schokolade wird zwar nicht super heiß geschmolzen oder zum Drippen benutzt, aber ein gewisser Temperaturunterschied sollte dennoch bestehen. Das sorgt dafür, dass der Drip auch irgendwann aufhört, an der Torte runterzulaufen. Daher: Backwerke immer mindestens 30 Minuten vorher in den Kühlschrank stellen!
Der Test
Bevor ihr an eurem Meisterwerk direkt loslegt, testet den Drip an einem Glas. Stellt dazu ein gerades Glas (also nicht z. B. konische Form oder mit Relief-Muster o.ä.) mit glatter Oberfläche mit in den Kühlschrank zur Torte, damit auch dies etwas kühl ist. Lasst den Drip nun am Rand des Glases hinunterlaufen und testet so, ob er zu fest, zu flüssig oder genau richtig ist.
Drip auftragen
Um den Drip aufzutragen, gibt es verschiedenste Möglichkeiten. Ich habe schon Videos gesehen, in denen einfach mit einem kleinen Löffel gearbeitet wird, oder mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle. Ich selbst nehme am liebsten eine Dosierflasche. Ich fülle den Drip ein und kann so direkt fühlen, wie warm er ist. Man sieht auch gleichzeitig, wie der Schoko-Drip selbst hin- und herläuft in der Flasche, das ist ein erstes Zeichen ob er schon die richtige Konsistenz hat. Die Flasche kann ich sauber und vertikal ansetzen und sie mit einer Hand ganz einfach bedienen. Außerdem ist sie aus Silikon, sodass ich ganz einfach verschiedene Drücke für kürzere und längere Drips ausüben kann.
Egal, welche Option ihr benutzt, achtet darauf, den Drip schön gerade anzusetzen. Fangt an einer Stelle an und versucht, die Abstände so gleichmäßig wie möglich hinzubekommen. Setzt als z. B. eure Dosierflasche an, drückt leicht (oder die Schoki kommt schon von selbst rausgelaufen, kann auch sein und ist auch nicht schlimm) und lasst eine kleine Menge vom Drip an der Torte hinunterlaufen. Druck wieder nachlassen oder Flasche horizontal halten und eine Linie am Tortenrand zum nächsten Drip ziehen. Wenn ihr absetzen müsst, z. B. um die Torte zu drehen, achtet darauf, eure Flasche immer nach innen (auf die Tortenoberfläche) abzusetzen. So tropft nichts daneben.
Wenn ihr fertig seid, zieht mit der Flasche Ringe auf der Tortenoberfläche und streicht diese ggf. mit einer Palette glatt.
Backtipp: Wichtige Utensilien zum Backen kleiner Mengen
Bei Backen für Zwei geht es darum, für zwei Personen kleine Portionen zu backen. Zum Beispiel nur je ein Stück Kuchen für die beiden Wochenend-Tage. So entstehen natürlich Angaben wie nur ein Ei, 30g Mehl und dergleichen. Um diese Mini-Mengen besser zu handeln, gibt es einige Hilfsmittel, auf die ich nicht verzichten kann:
- Kleine Teigspatel. Ich benutze Teigspatel für einfach alles was cremig oder flüssig ist. Ich kratze immer den allerletzten Rest aus Schüssel, Töpfchen, Bechern & co. So habe ich immer die richtige Menge und verschwende nichts. Am meisten in Benutzung ist der kleine Teig-/Gummispatel, den ich mein Eigen nennen darf 😉
- Digitalwaage mit 0,5g-genauen Angaben. Die Waage hilft ungemein, um kleine Mengen, bei denen es drauf ankommt wie z. B. 5g Trockenhefe oder bei Macarons, ganz exakt abzuwiegen. Ich liebe auch Mise en Place und stelle mir gerne meine Zutaten alle vor dem Backen in der korrekten Menge bereit. Übrigens wiege ich auch meine flüssigen Zutaten wie Milch oder Wasser in Gramm-Menge, 1:1 aus Millilitern übertragen, auf meiner Digitalwaage ab. Das reduziert die Menge an genutzten Utensilien schon mal um den Messbecher 😊
- Handrührgerät und mittelgroßer Schneebesen. Natürlich habe ich eine Küchenmaschine und ich liebe sie auch. Allerdings sind manche Mengen so klein, dass es sich einfach nicht lohnt, diese rauszuholen und anzuschmeißen. In diesen Fällen rühre ich auch ganz gerne mal ganz mit dem Schneebesen, eine mittlere Größe ist hier gut passend, oder ich hole das Handrührgerät raus.
- Kleine Schüsseln. Logisch: Bei kleinen Mengen eignen sich kleine Schüsseln. Bzw. – nicht zu klein, sonst schwappt leicht etwas über 😉 Aber mittelgroße Schüsseln und Rührbecher, ein mittelgroßes Sieb oder ein kleiner Schmelztigel fürs Wasserbad erweisen sich als treue Küchenbegleiter.
- Kleine Backformen. Auch selbstverständlich: Kleine Mengen, kleine Backformen. Die Auswahl ist riesig! Ich selbst habe Muffinbleche, Mini-Muffinbleche, die kleinen Miniguglhupf-Förmchen aus Silikon, Tortenringe, die ich auf bis zu 10cm klein einstellen kann, eine kleine Kastenform usw. Man findet alles super easy und da ich wirklich so wenig wie möglich wegwerfen möchte, wir aber einfach unter der Woche keinen Kuchen o. ä. essen möchten, backe ich meistens in diesen kleinen Formen.
- Paletten in verschiedenen Größen. Winkel- und Streichpaletten gibt es meist im 3er Pack z. B. in 3 verschiedenen Größen zu kaufen. Auch habe ich ganz kleine Streichpaletten, die mir gerade bei Minitörtchen wie z. B. meinen Zitronentörtchen mit Himbeerkern gute Dienste leisten.
- Kleine und mittelgroße Spritzbeutel. Ich habe ein tolles Set an wiederverwendbaren und spülmaschinentauglichen Spritzbeuteln, bei denen ich sogar mit der eingefüllten Creme die Tülle wechseln kann. So kann ich zwar verschiedene Tupfen und Muster mit ein und derselben Füllung einfach herstellen. Es hat aber auch einen Nachteil: Zwischen der Vorrichtung, die im Spritzbeutel zum Befestigen der Tülle außen einliegt, bleibt immer recht viel Füllung zwischen Spritzbeutel und Vorrichtung hängen. Das ist natürlich ärgerlich und lässt sich etwas reduzieren, indem man mit einer Teigkarte und mit den Fingern versucht, die Füllung in die richtigen Bahnen zu lenken. Vermeiden lässt es sich natürlich, wenn die Tülle direkt innen in den Spritzbeutel gegeben wird und die Öffnung mit dem Durchmesser der Tülle so übereinstimmt, dass nur ein minimaler Überstand übrigbleibt. Man muss hier nur aufpassen, dass bei festeren Teigen und Massen (z. B. Brandteig oder Teig für Spritzgebäck) die Tülle bombenfest sitzt und nicht plötzlich während des Aufdressierens des Teiges rausrutscht.
Sicher gibt es noch viele weitere Utensilien, die hilfreich sind und Arbeit erleichtern und sparen. Fällt euch noch etwas ein? Dann teilt es mir gerne in den Kommentaren mit!